Estimado Ángel,
se definen las cuentas en la determinación de cuentas de mayor (GESTIÓN\DEFINICIONES\FINANZAS\DETERMINACIÓN DE CUENTAS DE MAYOR), en el caso que citas concretamente, en la primera pestaña denominada Volumen de negocios (ventas). En la sub-pestaña General determinas las cuentas contables para clientes y las cuentas del grupo 7 para los ingresos.
En el caso de que trabajes en un escenario de Inventario permanente, la pestaña de Inventario estará activa para determinar las cuentas del grupo 3 y 6 que afectan a inventario.
Siempre puedes darle más profundidad pinchando en el botón inferior derecha Avanzado, y determinar cuentas por ejemplo por grupos de articulos,...
Puedes comprobar como se ejecuta un asiento al realizar un documento y pinchar en el botón derecho del ratón Presentación preliminar del asiento.
Espero te sirva de ayuda.
Te dejo un link con más información al respecto.
Saludos,